La charlotte au Gianduja de Cyril Lignac

Charlotte gianduja Cyril Lignac

Si on vous dit Gourmand Croquant, cela vous dit surement quelque chose ? Nous on s’y voit déjà : une fourchette à la main avec un bon thé pour déguster une nouvelle patisserie Cyril Lignac.

Voici la recette de la charlotte au Gianduja du chef dévoilée dans l’émission Sucrément bon sur Téva ! A vos marques, prêts ? pâtisser !

Ingrédients

Pour le biscuit cueillère :

  • Blancs d’œufs 140 g
  • Sucre 90 g
  • Jaunes d’œufs 80 g
  • Farine T 55 – 100 g

Pour la bavaroise à la vanille

  • Lait 75 g
  • Gousse de vanille 1g
  • Sucre 36 g
  • Gélatine en poudre 6 g
  • Eau pour gélatine 36 g
  • Crème liquide 150 g
  • Jaunes d’oeufs 30 g

Pour la ganache montée au gianduja

  • Crème liquide 85 g
  • Gianduja lait 140 g
  • Crème liquide 240 g

Pour la feuillantine :

  • Feuilletine 50 g
  • Couverture Ivoire 65 g
  • Praliné 60/40
  • amandes 65 g
  • Fleur de sel 1 g

 

 

Recette :

Biscuit cuillère :

  • Monter les blancs puis serrer avec le sucre
  • Ajouter les jaunes
  • Ajouter la farine en pluie
  • Dresser sur feuille de papier cuisson.

De la bavaroise :

  • Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, la vanille, le sucre et les jaunes.
  • Ajouter la gélatine.
  • A 20°, ajouter la crème montée mousseuse

De la ganache montrée gianduja :

  • Frémir la petite quantité de crème
  • réaliser une émulsion avec le gianduja fondu.
  • Mixer puis ajouter la crème froide

De la feuillantine ivoire :

  • Fondre la couverture à 45°c
  • ajouter le praliné puis la feuillentine et la fleur de sel.
  • Laisser cristalliser

Montage finale :

  • Pocher le biscuit cuillère à l’aide du chablon, cuire à 200°c pendant 8 min.
  • Laisser prendre la bavaroise puis la pocher à hauteur du biscuit.
  • Ajouter le disque de chocolat lait puis pocher la ganache.
  • Décorer de feuillantine et glaçage chocolat.

Bonne dégustation  !

Leave a Response

error: Content is protected !!