Lors de l’émission Le Meilleur patissier, Cyril Lignac a dévoilé sa recette de bûche roulée de noël. Un mélange de gianduja et de fêve de tonka et de griottes. On a déjà faim !
A vos calepins !
Une recette de roulé originale pour noël signée Cyril Lignac
En parallèle de sa bûche, Cyril Lignac propose également un roulé de noël. Une recette savoureuse que vous allez adorer !
Ingrédients :
Croustillant Gianduja :
45 g de cacao en poudre
150 g de farine
2 g de fleur de sel
191 g de sucre semoule
140 g de beurre
20 g d’œufs
191 g de poudre noisette
251 g de gianduja noir
Ganache montée fève de tonka :
776 g de crème
3 g de fève de tonka
159 g de couverture ivoire
Compotée griotte :
270 g de griotte entières
170 g de purée griottes
190 g de sucre semoule
7 g de pectine NH
30 g de sucre semoule
10 g de jus de citron jaune
Biscuit Viennois cacao :
30 g de jaunes d’œufs
80 g d’œufs entiers
63 g de sucre semoule
50 g de blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
20 g de farine20 g de cacao poudre
Glaçage rouge :
125 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
140 g de masse gélatine
200 g de lait concentré sucré
300 g de couverture ivoire
5 g de colorant rouge
Réalisation :
ÉTAPE 1
Pour réaliser le croustillant Gianduja, ajoutez 140 g de beurre pommade, la feuille de sucre semoule, la poudre de noisette, le cacao poudre, la farine et la fleur de sel. Étalez à 2 mm et faites cuire à 160°C pendant environ 19 min. Laissez refroidir puis broyez finement. Mélangez avec le gianduja fondu à 45°C. Étalez 300 g de croustillant en cadre de 16 cm. Laissez prendre puis détaillez des rectangles de 15 cm sur 6 cm.
ÉTAPE 2
Pour la ganache montée fève de tonka, faites frémir 388 g de la crème, ajoutez-y la fève de tonka râpée puis infusez 40 min à couvert. Faites fondre la masse gélatine et la couverture séparément. Réchauffez l’infusion et ajoutez la masse gélatine. Réalisez ensuite une émulsion avec la couverture, mixez puis ajoutez le reste de crème froide.
ÉTAPE 3
Pour préparer la compotée griotte, faites chauffer 270 g de griottes entières, 170 g de purée de griottes et 190 g de sucre semoule. Mixez finement. Ajoutez la pectine mélangée à 30 g de sucre semoule et faites bouillir 2 min. Puis, ajoutez-y 10 g de jus de citron. Réservez au frais. Lissez la compotée griotte et étalez-en 450 g sur le biscuit viennois cacao.
ÉTAPE 4
Pour faire le biscuit viennois cacao, montez au batteur 30 g de jaunes d’œufs, 80 g d’œufs entiers et 63 g de sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une mousse légère et ferme à la fois. Monter 50 g de blancs d’œufs avec 20 g de sucre semoule. Ajoutez 1/3 des blancs montés au mélange précédent et ajoutez les poudres tamisées (20 g de farine et 20 g de cacao poudre). Ajoutez le reste des blancs puis étalez sur plaque 30/40 cm. Faites cuire à 240°C pendant 4 min et réservez sur grille à la sortie du four.
ÉTAPE 5
Faites cuire 125 g d’eau, 300 g de sucre et 300 g de glucose à 105 °C pour commencer le glaçage rouge. Ajoutez 140 g de masse gélatine fondue. Versez la préparation sur 300 g de couverture en trois fois, ajoutez-y 200 g de lait concentré et le colorant rouge puis mixez.
ÉTAPE 6
Pour le montage du gâteau, coupez le biscuit viennois et la compotée griotte en un rectangle de 33 cm de longueur sur 16 cm de largueur. Roulez dans le sens de la largeur, bien serrez puis faites prendre au froid. Détaillez des boudins de 14 cm de long. Montez la ganache montée tonka en étalant sur les parois du moule et bien tapotez. Ajoutez l’insert, de la ganache montée puis fermez avec le croustillant. Surgelez et au moment glacer avec le glaçage chauffé à 28°C. Déposez la plaquette de chocolat avec ganache montée tonka et veloutée blanc. Décorez avec des feuilles d’or.
On attend vos photos !!!
