La charlotte au Gianduja de Cyril Lignac

Si on vous dit Gourmand Croquant, cela vous dit surement quelque chose ? Nous on s’y voit déjà : une fourchette à la main avec un bon thé pour déguster une nouvelle patisserie Cyril Lignac.

Une nouvelle recette délicieuse au gianduja

Voici la recette de la charlotte au Gianduja du chef Cyril Lignac dévoilée dans l’émission Sucrément bon sur Téva ! A vos marques, prêts ? pâtisser !

Ingrédients

Pour le biscuit cuillère :

• Blancs d’œufs 140 g
• Sucre 90 g
• Jaunes d’œufs 80 g
• Farine T 55 – 100 g

Pour la bavaroise à la vanille

• Lait 75 g
• Gousse de vanille 1g
• Sucre 36 g
• Gélatine en poudre 6 g
• Eau pour gélatine 36 g
• Crème liquide 150 g
• Jaunes d’oeufs 30 g

Pour la ganache montée au gianduja

• Crème liquide 85 g
• Gianduja lait 140 g
• Crème liquide 240 g

Pour la feuillantine :

• Feuilletine 50 g
• Couverture Ivoire 65 g
• Praliné 60/40
• amandes 65 g
• Fleur de sel 1 g

 

 

Recette :

Biscuit cuillère :

• Monter les blancs puis serrer avec le sucre
• Ajouter les jaunes
• Ajouter la farine en pluie
• Dresser sur feuille de papier cuisson.

De la bavaroise :

• Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, la vanille, le sucre et les jaunes.
• Ajouter la gélatine.
• A 20°, ajouter la crème montée mousseuse

De la ganache montrée gianduja :

• Frémir la petite quantité de crème
• réaliser une émulsion avec le gianduja fondu.
• Mixer puis ajouter la crème froide

De la feuillantine ivoire :

• Fondre la couverture à 45°c
• ajouter le praliné puis la feuillentine et la fleur de sel.
• Laisser cristalliser

Montage finale :

• Pocher le biscuit cuillère à l’aide du chablon, cuire à 200°c pendant 8 min.
• Laisser prendre la bavaroise puis la pocher à hauteur du biscuit.
• Ajouter le disque de chocolat lait puis pocher la ganache.
• Décorer de feuillantine et glaçage chocolat.

Bonne dégustation  !